Modalità di acquisto solo con pacco famiglia.
La nostra azienda propone carne di castrato piemontese in pacchi convenienza composti da un misto di tagli come: bistecche, costate, macinato, hamburgher, arrosto, bollito, spezzatino, salamella, ossobuchi.
Il prezzo della carne è di 12.00 € al kg, il prezzo si intende per merce gia selezionata, pronta e al netto dello scarto del disosso. La confezione standard è di circa 25 kg per la quale si ha una maggiore verietà di tagli, resta comunque la possibilità di acquistare ordini inferiori fino ad un minimo di 10 kg.
Si può richiedere di modificare il proprio pacchetto in base alle proprie esigenze, per esempio : togliere il bollito e aumentare gli hamburgher.
A partire da 10 Kg
Carne di Qualità
12,00 € /kg
Conteuto del pacco famiglia
Bistecche
Bollito
Costate
Spezzatino
Macinato
Salamella
Hamburger
Ossobuchi
Arrosto
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NON SI EFFETTUANO SPEDIZIONI.
Perchè abbiamo scelto la Razza Piemontese
La carne di Razza Piemontese ha delle caratteristiche sorprendenti.
La carne di Fassona è forse la carne magra per eccellenza, con un bassissimo contenuto di grassi (intorno all’1%) e con un’elevata qualità nutrizionale derivante dalla presenza di acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6.
Tuttavia, la magrezza delle carni fa certamente pensare a fibre dure e difficili da consumare.
Ed è proprio su questo punto che la Fassona sorprende maggiormente.
Se, in genere, è il grasso a rendere tenera la carne, la Fassona è l’eccezione che conferma la regola, perché il segreto della sua tenerezza non sta nel grasso ma nella ridotta e debole trama connettiva del tessuto muscolare.
Magra
Il bovino di Razza Piemontese ha una struttura muscolare caratterizzata da fibre di piccolo diametro, riunite in fasci di sezione ridotta, annegati in una maglia di tessuto connettivo disposto in strati molto sottili che crea un’impalcatura facile da scomporre. Ouesta particolarità anatomica spiega come questa carne riesca a essere tenera pur con un contenuto in grasso particolarmente ridotto, coniugando due aggettivi, tenera e magra, che, pur in antitesi, le sono quanto mai congeniali.
Tenera
La tenerezza è il primo parametro sul quale si concentra il giudizio di una carne, in grado di farla promuovere al più severo esame dei sensi e rifiutare dal più indulgente dei consumatori. Se manca questo requisito, finirà sempre alla sbarra con la certezza di non uscirne assolta. La tenerezza è in parte conseguenza del trattamento subìto in tutte le fasi che precedono l’approdo al piatto di portata, ma in parte, ed è la parte preponderante, è una caratteristica dell’animale da cui deriva. La marezzatura, così come viene definita la presenza di grasso all’interno dei muscoli, gioca un ruolo importante nella succosità e nella tenerezza per cui, per facili scorciatoie, con una carne grassa la tenerezza è pressocchè garantita, ma la si paga a caro prezzo in termini di salute. Ben sappiamo quanto sia importante una dieta equilibrata con pochi grassi nel piatto.
L’alimentazione dei nostri Castrati Piemontesi
L’alimentazione dei nostri animali è molto semplice ed è costituita prevalentemente da foraggi essiccati, integrati da cereali e leguminose da noi coltivate somministrati quotidianamente con sistema unifeed (piatto unico) ciò garantisce un’ingestione equilibrata degli alimenti che sono parte integrante della produzione di una carne di qualità.
Cottura della Carne
La superiorità incontrastata che può vantare la carne da cruda non viene comunque meno quando la si cuoce, ma qui occorre un minimo di attenzione perché il suo ridotto contenuto in grasso non perdona errori. Che sia un arrosto, una fettina o una tagliata, è importante rosolarla ad alta temperatura in modo che ci crei una crosta superficiale che la sigilli trattenendone i succhi. Superato questo preliminare si procede con temperature più basse e tempi proporzionati alla dimensione del pezzo che si deve cucinare. Il roast-beef è l’esempio estremo di questo concetto, con una superficie quasi tostata e un interno poco più che crudo. Decisamente più semplice è la cottura del bollito, a patto che si scelga il taglio fra quelli più ricchi di grasso e di collagene. Quest’ultimo, in particolare, con una cottura prolungata (quale è quella necessaria per questa preparazione) si ammorbidisce contrastando piacevolmente la fibrosità della carne. I condimenti seguono i gusti personali e possono essere dosati a piacere tuttavia la delicatezza di questa carne richiede cautela per non coprirne il gusto. Cucinata alla piastra, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine, rigorosamente a fine cottura, ne accompagnano il sapore senza stravolgerlo. Impanata e cotta in padella con una noce di burro accontenta il buongustaio milanese che ritrova il sapore della sua storica “cotoletta”. Passata in farina e rosolata in casseruola è pronta per sposarsi col vino bianco per tradursi in scaloppina, o col pomodoro e il basilico per diventare una pizzaiola. Tagliata sottile e appena scottata prende il posto della piadina avvolgendo un ripieno creato a fantasia.
La carne cruda è il massimo della tenerezza. La cottura della carne induce delle modificazioni, in relazione al tempo, che possono essere riassunte in due fasi principali.
INDURIMENTO
La prima fase comprende la coagulazione (denaturazione) delle proteine che diminuiscono la loro capacità di trattenere l’acqua. La carne perde liquidi, le proteine che la compongono si contraggono e si assiste ad un progressivo indurimento.
INTENERIMENTO
Durante la seconda fase, che richiede più tempo e più calore, il collagene ed in parte l’elastina che compongono il tessuto connettivo vengono progressivamente gelificate e riassorbono acqua. In questo modo la carne riacquista progressivamente tenerezza. Per questo motivo una bistecca “blu”, “al sangue” o “a puntino” è tenera, mentre una bistecca ben cotta è più dura ed una troppo cotta è durissima. Alla fine, uno stracotto od un bollito ritornano ad essere teneri.
BLU – 1 MINUTO
In realtà più del tempo occorrerebbe considerare la temperatura raggiunta dai vari strati di carne. Con un solo minuto di cottura, su piastra caldissima, la temperatura della bistecca non supera i 50°C. In queste condizioni la miosina (principale proteina delle fibre muscolari), denatura e comincia a coagulare. La mioglobina, la proteina del colore rosso non si è ancora modificata. La carne risulta rossa e tenerissima.
AL SANGUE – 3 MINUTI
Con tre minuti di cottura, ovviamente per parte, la temperatura della bistecca comincia a salire fino a 55°C. In queste condizioni la miosina è tutta coagulata e, nonostante la mioglobina non sia ancora stata modificata a questa temperatura, la carne comincia a cambiare colore. Le molecole delle proteine si legano le une alle altre, cominciando a strizzare fuori l’acqua che le separava. La carne risulta ancora abbastanza rossa, tenera e succosa.
A PUNTINO – 5 MINUTI
Cinque minuti di cottura per parte portano la carne ad una temperatura di 60-65°C. La mioglobina si denatura e le proteine coagulate non trattengono più l’acqua. In certe condizioni, la padella si riempie di acqua. Il volume si riduce. Il colore passa dal rosso al rosato ed al rosa tendente al grigio. La carne è ancora abbastanza tenera, ma poco umida. Tagliandola non escono più succhi. Questo è il livello di cottura più diffuso ed apprezzato dalla media dei consumatori.
BEN COTTA – 10 MINUTI
Tra i 70°C e i 75°C il rischio di fare disastri è molto elevato. A 70°C la carne è ben cotta, la mioglobina è tutta denaturata e coagulata. Non c’è più acqua nelle fibre, che risultano ormai asciutte. Il colore è grigio, già tendente al marrone. La carne è dura, se scappa un po’ la cottura fino a raggiungere i 75°C arriva ad essere durissima. Infine si presenta secca ed asciutta, tagliandola con coltello a seghetto si rischia di doverlo usare proprio come una sega su legno fibroso.
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Storia della Razza Piemontese
STORIA
Le leggendarie origini della Razza Piemontese sono oggi messe a dura prova dalle recenti analisi sul Dna che sembrano suggerire un’evoluzione da ceppi di bovini alpini.
Ma la storia recente è ben nota e comincia con una mutazione naturale avvenuta su un bovino nel 1886 a Guarene. Qui l’analisi del Dna ci conferma che la mutazione del gene della miostatina è avvenuta sul cromosoma 2.
CARNE DI QUALITÀ
Oggi la Razza Piemontese produce una carne di altissimo livello: tenera, magra, con pochi grassi ma di ottima qualità nutrizionale (acidi grassi insaturi, omega-3 e omega-6) ed un basso contenuto di colesterolo.
Tutte caratteristiche che la rendono unica nel suo genere.
La carne è destinata alle boutiques ed ai migliori negozi. Alcune strutture ne hanno fatto una specializzazione, ottenendo ottimi riscontri dal consumatore. La carne è molto più grassa del maschio intero e per questo più tenera e gustosa.
RAZZA ITALIANA
La Razza Piemontese è una razza autoctona. Tutti i bovini sono nati ed allevati in Italia.
Oggi si calcola che solo il 6% della carne consumata nel nostro Paese abbia origine da bovini con requisiti uguali o simili (razza da carne nata in Italia).
La morfologia del castrato è un maschio un po’ femminile, dal tipico mantello bianco ed indole docile.
Studi e Convegni
La carne bovina di razza piemontese promossa a pieni voti nell’ambito del 4° convegno scientifico svoltosi nella Casa della Piemontese a Canù (CN), patria indiscussa del Bue Grasso. Esperti di nutrizione e alimentazione provenienti da varie patti d’Italia si sono confrontati sul tema, volutamente provocatorio, “Carne rossa, come il pesce?’; sotto la sapiente regia del giornalista e critico gastronomico Edoardo Raspelli.
In apertura dei lavori Gianfranco Occelli, esperto di alimentazione e responsabile scientifico del Consorzio per la Tutela e Valorizzazione del Bue Grasso di Carrù, ente organizzatore del convegno, ha sottolineato come: «La carne di razza piemontese, dal punto di vista nutrizionale e salutistico, sia incomparabile con tutti gli altri tipi di carne. Ha una bassa percentuale di grassi saturi e colesterolo una buona quota di omega 3. Le altre razze bovine europee hanno fino a 4/5 volte i grassi della piemontese, che aumentano l’infiammazione silente e accorciano la vita delle cellule. La piemontese, al contrario, ha grassi sani, paragonabili a quelli del pesce. Inoltre, la scarsa presenza di tessuto connettivo nelle fibre muscolari rende questa carne, anche se molto magra, particolarmente tenera e gustosa. Possiamo tranquillamente affermare che, dal punto di vista nutrizionale e salutistico è una delle migliori carni al mondo. Lo scopo del convegno era quello di mettere queste conoscenze scientifiche a disposizione di tutti, in modo che ciascun consumatore possa operare una scelta libera e consapevole»
Il convegno ha proposto una carrellata di illustri relatori che hanno analizzato peculiari aspetti dell’alimentazione e della nutrizione. Enrico Veronese, biologo nutrizionista tra i massimi esperti italiani, ha dimostrato, dati alla mano, come: «La carne rossa non sia nociva per la salute e in modo particolare non abbia un’incidenza significativa sulla formazione di tumori al colon. Il rischio assoluto di contrarre il cancro è dell’ 1%, dato non significativo, e riguarda solo il consumo di carni industriali e processate e quindi non attribuibile alla carne bovina di razza piemontese, notoriamente prodotta con metodi “green” in grado di mantenere e preservare tutte le sue caratteristiche organolettiche e salutistiche. Carattelistiche che la rendono ideale per l’alimentazione degli sp01tivi e delle persone che hanno cura del proprio benessere, per gli anziani e per i bambini: mi sento di consigliare il consumo di carne rossa senza problemi, purché di qualità come la piemontese, che possiede sostanze altamente funzionali come carnosina, creatina e acido linoleico coniugato».
Gigliola Braga, biologa nutrizionista e scrittrice, autrice di numerosi best-seller sul metodo alimentare Zona ideato dal biochimico americano Bany Sears ha sottolineato: «La fondamentale importanza delle proteine e quindi della carne rossa, in una dieta sana ed equilibrata. Infatti, esse rappresentano una componente alimentare indispensabile per la costituzione della massa magra; sono una fonte essenziale di aminoacidi, ritardano i sintomi dell’ipoglicemia e se bilanciate con un’adeguata quota di carboidrati prolungano il senso di sazietà, contribuendo a contenere la cosiddetta infiammazione silente. Molto importante il tipo di cottura, che non deve superare temperature superiori ai 300 gradi e per tempi prolungati, é utile associare sempre il consumo di carne rossa a verdure colorate che contengono molti polifenoli».
Susanna Bramante, agronomo, docente ed esperta di biotecnologie genetiche, autrice del libro “La soia: fa bene o fa male?” ha dimostrato, anche in questo caso supportata da ricerche e dati scientifici come: «La soia non possa essere considerata un’alternativa alla carne e in modo particolare della carne rossa. Infatti, la carne contiene proteine nobili e tutti gli aminoacidi essenziali e potenzia la sintetizzazione delle proteine miofibrillari. Caratteristiche che sono presenti solo in percentuali molto basse, se non addirittura assenti nella soia, dove tra l’altro gli omega 3 si presentano a catena corta. Inoltre, per renderla commestibile per l’uomo, a livello industriale la soia viene sottoposta a manipolazioni e passaggi estremamente sofisticati che la destrutturano e ne fanno un alimento altamente ‘processato’».
La conclusione è stata affidata a Lorenzo Bonoldi, responsabile del progetto “Filiera Nutrizionale”, nato con
l’obiettivo di fornire agli animali alimenti ad alto contenuto di omega 3 riaturali, per migliorare l’impatto che
l’alimentazione umana può avere sulla salute, riequilibrando tutta la catena alimentare. «La carne non può essere sostituita e la nostra mission è renderla più buona e salutare – ha ribadito Bonoldi – Tenerezza, marezzatura (grado
di grasso) e salubrità sono le tre parole chiave del nostro lavoro, che si basa su un concetto quasi banale, ma essenziale: una buona nutrizione dell’animale dà un prodotto alimentare più sano».
Dal moderatore del convegno, il critico gastronomico Edoardo Raspelli, l’apprezzamento più bello alla carne piemontese: «La più saporita, l’unica che puoi magiare cruda senza olio e sale. Che sia sana lo dicono i tecnici, io che sono un goloso dico che è soprattutto buona». Un incontro di indubbio interesse divulgativo svoltasi anche grazie alla partecipazione di Anaborapi e Coalvi.
IL COLESTEROLO E I GRASSI ….
Una ricerca condotta dall’Università di Milano ha messo in evidenza la bassa concentrazione di colesterolo, presente nella carne di Razza Piemontese. Il dato medio dei valori si attesta sotto i 62 mg colesterolo/100 gr di carne, raggiungendo il dato minimo di 48 mg/100 gr nel sottofiletto.
Nell’ Oro Rosso, il bilanciamento tra grassi saturi, monoinsaturie polinsaturi fa si che, rispetto ad altre carni, vi sia un più basso tasso di acido miristico e acido palmitico, ossia di acidi grassi responsabili dell’aumento del tasso lipidico e del colesterolo nel sangue. Da non sottovalutare l’elevata percentuale di CLA (isomeri dell’acido linoleico coniugato) preziosi nella dieta, per il riconosciuto effetto di abbassare il colesterolo LDLe i trigliceridi.
La bassa concentrazione di acidi grassi saturi (37%) e di quelli insaturi (63%) nella carne di Razza Piemontese, influenzano favorevolmente gli indici aterogenico e trombogenico (rispettivamente indici per calcolare la probabilità di comparsa di aterosclerosi e di trombosi a carico dei vasi coronarici), ponendo questo prodotto sugli stessi livelli del pesce.
LA CARNE DI PIEMONTESE: L’ORO ROSSO
L’Oro Rosso,la carne di Razza Piemontese, è ritenuta tra le più pregiate al mondo per le sue particolari virtù dietetiche e nutrizionali; è un alimento bilanciato sia dal punto di vista della quantità che della qualità del grasso.
IN CUCINA …
Nostante la limitata quantità di grasso la carne di Razza Piemontese è dotata di tenerezza non comune e altresì un ottima resa alla cottura, con un calo inferi ore al 7- 8 % rispetto alle altre carni. Fra le specialità degne di nota vi sono: il bollito, il brasato al barolo, la carne cruda, sia tradizionalmente battuta a coltello sia nella sua più moderna preparazione all’albese, nonché ia Granbresaola Piemontese, caratterizzata dalla pezzatura e dalla limitata infiltrazione di grasso.
La carne di Razza Piemontese è una scelta di qualità per la gioia del palato e per la tutela della salute, anche di chi avesse deciso di intraprendere una dieta.
VALORI NUTRIZIONALI …
La carne bovina è proteina; in particolare essa è ricca di due amminoacidi essenziali: il triptofano e l’arginina. Il primo è importante per la produzione della serotonina, un neurotrasmettitore che regola il sonno, l’umore, l’appettito e la sessualità; il secondo ha azione stimolante la produzione dell’ormone della crescita. Non a caso l’Istituto Nazionale di Nutrizione raccomanda l’assunzione di 0,7-lg di proteine/kg peso di cui 1/3 di origine animale.
Inoltre la carne bovina garantisce un buon apporto vitaminico (vitamine del gruppo B, vitamina E e PP) e di minerali: ferro (ben il 40% di quello immesso nell’organismo), potassio, magnesio, selenio, calcio e zinco. Da queste considerazionideriva l’importanza di un adeguato consumo di carne bovina magra per la crescita e lo sviluppo dei bambini, per l’aumento delle masse muscolare degli sportivi e per sopperire alla perdita dell’efficienza del ricambio azotato nelle persone anziane .
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