Cottura della Carne

La superiorità incontrastata che può vantare la carne da cruda non viene comunque meno quando la si cuoce, ma qui occorre un minimo di attenzione perché il suo ridotto contenuto in grasso non perdona errori. Che sia un arrosto, una fettina o una tagliata, è importante rosolarla ad alta temperatura in modo che ci crei una crosta superficiale che la sigilli trattenendone i succhi. Superato questo preliminare si procede con temperature più basse e tempi proporzionati alla dimensione del pezzo che si deve cucinare. Il roast-beef è l’esempio estremo di questo concetto, con una superficie quasi tostata e un interno poco più che crudo. Decisamente più semplice è la cottura del bollito, a patto che si scelga il taglio fra quelli più ricchi di grasso e di collagene. Quest’ultimo, in particolare, con una cottura prolungata (quale è quella necessaria per questa preparazione) si ammorbidisce contrastando piacevolmente la fibrosità della carne. I condimenti seguono i gusti personali e possono essere dosati a piacere tuttavia la delicatezza di questa carne richiede cautela per non coprirne il gusto. Cucinata alla piastra, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine, rigorosamente a fine cottura, ne accompagnano il sapore senza stravolgerlo. Impanata e cotta in padella con una noce di burro accontenta il buongustaio milanese che ritrova il sapore della sua storica “cotoletta”. Passata in farina e rosolata in casseruola è pronta per sposarsi col vino bianco per tradursi in scaloppina, o col pomodoro e il basilico per diventare una pizzaiola. Tagliata sottile e appena scottata prende il posto della piadina avvolgendo un ripieno creato a fantasia.